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CRU DEL MARE

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IL TERMINE CRU ENTRA IN TAVOLA RIVISITATO IN CRU DEL MARE.

Il mondo dei vini, ma soprattutto la cultura aggregata degli uomini, fa da nave guida per qualsiasi ambito gastronomico e, ovviamente, la ricchezza di francesismi (talvolta abusati) è diventata un must nella divulgazione del cibo.

Alcune diciture vitivinicole, utilizzate in maniera corretta anche in altri ambiti (vedi oli, cioccolato) possono anche essere “prestate” al mare. Nel caso specifico la dicitura del Cru, può diventare Cru del Mare. In Francia il termine cru si sposa con tutto quello che trae la sua origine dalla terra, frutta, verdura, latte, miele ecc. (“CRU” deriva dal verbo “CROITRE”, crescere).

Cru, termine utilizzato per indicare un determinato vigneto, o parte di esso, da cui si ottengono vini di qualità, con particolari caratteristiche. I migliori «cru» vengono chiamati «gran cru» o «premier cru».

In senso letterale il cru è un vigneto in cui clima, suolo e altri fattori, naturali e non, regalano al vino caratteristiche uniche e specifiche, diverse da quelle presenti in altri vini prodotti in luoghi anche vicini.

Anche il mare ha i suoi luoghi eccellenti, le sue parcelle distinte, magari identificate in baie, fiumi, tratti di mare dalle confluenze particolari, acque risorgive, gas vulcanici, flora di nicchia.

Il tutto, ovviamente, con tutte le mille sfumature del caso.

Un concetto di Cru inteso come massima espressione del luogo marino a garanzia di un prodotto superiore.

Cosa che già viene proclamata a proposito dell’ostricoltura francese, dove un vero e proprio disciplinare di GrandCru inizia a farsi strada, con i territori più vocati della Bretagna, Normandia, Paesi della Loira, Aquitania, Stagno di Thau e il versante corsico.

In ognuna di queste regioni poi ritroviamo dei Cru ben distinti, le Abers della Bretagna, la Baia di Veys in Normandia, Ile de Re, Arcachon, lo Stagno di Thau, il Galon d’Or.

Ma anche in altre nazioni, più o meno sviluppate in termini di ostri-cultura, possiamo identificare i Cru delle Ostrichenelle regioni della Sardegna e Puglia per quanto concerne l’Italia, nelle baie incontaminate del Donegalin Irlandae di Bannow in Inghilterra.

Ovviamente, al ristorante, non è facile imbattersi in una presentazione delle ostriche dove ci viene descritto il territorio, la maison, il cru. Già è tanto che qualche serio professionista ci indichi il nome e non faccia di tutti i frutti del mare un fascio. L’assenza di cultura su certi argomenti, alla fine dipende molto dalle dinamiche di mercato da monte a valle. Fin quando non ci sarà da guadagnare, non molti si sforzeranno e, nella maggior parte dei casi, nei menù troveremo riportata la sempreverde dicitura anonima, crudi di mare.

Essendo le ostriche autentiche testimoni del territorio di provenienza, dal quale vengono forgiate (pensate che 2000 anni or sono che un certo Sergio Orata, scoprì il valore differenziante del nobile mollusco), risulta più semplice parlare di Cru, ma nel mare ci sono delle vere proprie tradizioni territoriali riconosciute: vedi il Baccalà Islandese, le Alici del Cantabrico, le Capesante della Baia di Fundy, l’Astice Blu della Bretagna, le cozze pugliesi, l’aragosta sarda, il gambero di Mazara, i percebes galiziani, i gamberi blu scozzesi, il salmone del galles, ecc ecc.

Oggi, in un contesto di stock ittici, se l’uomo salvaguarda i territori più vocati, rispettando i tempi del mare e difendendolo dalle insidie esterne, si potrebbe tranquillamente prospettare anche nel mare dei futuri Cru.

Ovvio che un discorso del genere ha più difficoltà ad essere regolamentato così come è nel campo dei vini, ma vi riporto un esempio ben sviluppato. La famiglia Boutrais, situata a Saint-Coulomb, in Bretagna Francia, ha individuato un luogo eccezionale in Irlanda per l’ostrica, la Conca Di Bannow, una grande gemma naturale che assicura un mescolamento di acque fresche ed una presenza di nutrizione per le ostriche oltre qualsiasi luogo mai conosciuto e, da queste acque nasce la Selection D’Or, il no plus ultra dell’ostricoltura moderna.

I Cru del Mare sono quindi la quintessenza della produzione ittica, dove la passione artigianale incontra i territori più vocati, capaci di donarci un gusto naturale nella sua forma più autentica e peculiare, un’elevazione di metodologie tradizionali lontane da quello che può essere inteso come efficienza dell’acquacoltura industriale, ma solo una ricercatezza del meglio e perché no del pregiato, ottenuto dalla passione che, in certi casi, diventa sacrificio, perché le maturazioni più raffinate richiedono tempi mai brevi, mai facili e soprattutto il mare non è mai domo… chiedete ai percebeiros della costa della morte.

 

 

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